Entrez dans le monde de la volaille fermière : Nos recettes

Brochettes de Dinde aux Pépites de Noix de Coco

Préparation : 10 min
Difficulté : Très facile
Pour : 4 pers.

Ingrédients de la recette

1 Yaourt saveur coco 0% ferme et fondant sveltesse de nestlé
4 Escalopes de dinde
100 ml de lait de coco
80 gr de noix de coco râpée_
Le zeste et le jus d'un citron jaune
(non traité)
1 pointe de noix de muscade
30 gr de Sucre
(en poudre)
1 c. à soupe d' huile

Préparation de la recette :

Coupez les escalopes en lamelles.
Dans un saladier, mélangez le yaourt saveur coco 0% , le lait de coco, le jus et le zeste de citron, la moitié de la noix de coco râpée et la muscade.
Assaisonnez selon votre goût.
Faites mariner la viande dans cette préparation pendant environ 1 heure dans votre réfrigérateur.
Dans une casserole, versez le reste de la noix de coco râpée. Faites-la dorer légèrement à feu vif puis ajoutez le sucre en poudre. Mélangez jusqu'à ce que la noix de coco caramélise.
Répartissez la viande sur des pics à brochettes. Faites-les cuire avec l'huile dans une poêle à feu vif en y ajoutant un peu de marinade.
Juste avant de servir, saupoudrez de pépites de noix de coco.
Temps de réfrigération : 1 heure
Gardez quelques pépites pour agrémenter un riz basmati que vous servirez avec.

Chapon au vin de paille Temps de préparation : 120 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 beau chapon, à la graisse très jaune.
- 500 g d'échalotes
- 1 bouteille de vin de Paille ou si l'on aime, de vin de l'Etoile (Jura), sinon, une bouteille de Riesling.
- 1 bocal de morilles ou morilles séchées
- 500 g de crème fraîche de bonne qualité
- 1 paquet de marrons pré-cuits sous vide

Préparation de la recette :

La veille, découper le chapon en morceaux. Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.

Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.

Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard. Laisser bien fondre la graisse.

Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines (pas de mixer) et les laisser fondre.

Ajouter sel et poivre.

Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement, à couvert 1 heure 30.

Laisser refroidir et confire une nuit.

Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse.

Faire sauter les marrons dans cette graisse. Réserver.

Enlever les morceaux de chapon. jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce et ajuster l'assaisonnement.

Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.

Pendant ce temps, rincer les morilles (si elles sont en bocal) ou bien faire gonfler les morilles séchées dans de l'eau tiède environ 45 min et bien les rincer.

Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer.

Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, les marrons et napper avec la sauce aux morilles.

Bon appétit !

Remarques :
Si vous avez très faim, quelques très bonnes pâtes fraiches aux oeufs d'Alsace se marient bien à ce plat. NB : c'est encore meilleur réchauffé.

Chapon aux gambas Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- Un chapon en morceaux
- 24 grosses gambas
- 4 à 5 cuillères à soupe de farine
- 4 à 5 cuillères à soupe d'huile
- beurre
- 1/2 verre à vin rouge de Cognac
- 1 tranche un peu épaisse de jambon cru coupée en dés
- 1 verre de vieux Banyuls
- 1 grosse tomate mûre, pelée et hachée
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1/2 tête d'ail pilée
- sel, poivre
- piment ou poivre de Cayenne
- safran
- 50 g de pignons
- 200 g de champignons frais émincés

Préparation de la recette :

Fariner les gambas, les faire blondir de chaque côté dans la poêle. Après cuisson les mettre dans une sauteuse sans les abîmer. Les arroser de Cognac et les flamber. Les arroser du jus de la poêle. Réserver.

Fariner les morceaux de chapon, les faire dorer dans l'huile sur toutes les faces. Les mettre dans une cocotte.

Déglacer le jus de cuisson du chapon avec le vin ; faire réduire de 1/3. Ajouter alors la tomate, l'ail, le persil, le poivre, le piment (ou poivre de Cayenne) et le safran. Verser le tout sur le chapon. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 30 à 35 mn.

Faire blondir le beurre et y mettre les pignons ; les ajouter aux gambas.

Faire sauter les champignons avec les petits carrés de jambon ; les ajouter aux gambas.

Recouvrir les gambas, avec le poulet, mettre sur feu doux et faire cuire 15 mn (à ébullition).

Servir chaud. La sauce doit être courte.

Chapon truffé poché au champagne Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 chapon fermier
- 2 boîtes de brisures de truffes ou mieux, une truffe fraiche
- 500 g de pleurotes
- 1 bouteille de champagne brut
- 3 branches de persil
- sel, poivre
- 50 cl de crème fraiche épaisse

Préparation de la recette :

Nettoyer et flamber le chapon, inciser sa peau et y glisser des brisures de truffe. Le masser avec le jus des truffes, couvrir, laisser mariner 24 h au frais.

Le lendemain, égoutter soigneusement le chapon en récupérant le jus de la marinade.

Mettre une cuillerée d'huile neutre dans une cocotte à fond épais et faire revenir le chapon sous toutes ses faces pendant 25 à 30 min.

Saler, poivrer.

Ajouter le champagne, le jus de la marinade, le persil et de l'eau afin de faire cuire comme une poule-au-pot à feu moyen jusqu'à cuisson complète (piquer pour vérifier ).

Pendant ce temps, nettoyer les pleurotes, les poêler avec un peu de sel et de poivre, réserver.

Prélever une petite casserole de bouillon de cuisson, faire réduire à feu moyen.

Ajouter la crème, donner 2 ou 3 bouillons, rectifier l'assaisonnement.

Rajouter les pleurotes.

Chauffer le plat de présentation (c'est important) ou utiliser un chauffe-plat à table, y mettre le chapon égoutté recouvert de la sauce aux pleurotes.

Servir avec des pommes vapeur, des topinambours cuits à l'eau puis étuvés au beurre ou avec une purée de carottes adoucie à la crème.

Escalopes de dinde aux champignons et à la crème fraîche

Ingrédients

500 g d'escalopes de dinde
300 g champignons
1 boîte de crème fraîche (20 cl)
2 gros oignons
5 g de ciboulette
3 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Préparation
pour Escalopes de dinde aux champignons et à la crème fraîche

1 Coupez l'escalope en petits morceaux.
2 Mettez dans une casserole, l'huile et faites chauffer.
3 Coupez les oignons et faites-les rissoler dans la casserole.
4 Salez et poivrez le tout, ajoutez 1/2 verre d'eau, ajoutez les escalopes et laissez cuire à petit feu.
5 Versez la crème, faites fremir 5 min puis ajoutez les champignons et la ciboulette, laissez cuire encore 5 petites min.

Escalopes de dinde panées à l'égyptienne

Quantité        4 Personne(s)
Préparation        30 min
Cuisson        15 min
Coût de la recette        10,62
Niveau de difficulté        Facile

Ingrédients

4 escalopes de dinde
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de ketchup
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à café d'herbes de Provence (ou d'autres épices)
1 oeuf
chapelure
sel, poivre
Préparation
pour Escalopes de dinde panées à l'égyptienne

1 Coupez les escalopes de dinde en deux ou en trois, suivant la taille.
2 Hachez bien l'oignon avec les deux gousses d'ail dans votre robot.
3 Dans un saladier, mettez les morceaux de dinde avec le mélange.
4 Puis, ajoutez 1 c. à soupe de ketchup, de moutarde et saupoudrez d'herbe de Provence.
5 Salez et poivrez. Mélangez le tout à l'aide d'une cuillère en bois ou encore mieux avec vos mains, de façon à ce que la viande soit bien imprégnée des saveurs du mélange. Puis laissez reposer 30 min environ.
6 Dans un bol, mélangez l'œuf. Enfin trempez vos morceaux de dinde dans l'œuf battu et dans la chapelure.
7 Puis, faites-les frire dans une poêle.

Magret de canard fumé farci au foie gras Ingrédients

1 petit lobe de foie gras cru de canard (environ 400 g)
175 g de magret de canard fumé, détaillé en tranches
2 cuillères à soupe de vin muscat
1 cuillère à café de sel de Guérande
½ cuillère à café de poivre noir moulu

Préparation

Avant de débuter la préparation, réserver le lobe de foie gras à température ambiante pendant au moins 30 mn.
Ouvrir ensuite le foie gras et le dénerver à l'aide du couteau.

Saler et poivrer le foie (à l'extérieur et à l'intérieur) puis mouiller l'intérieur avec le vin muscat. Réserver.

Etaler une feuille de film alimentaire sur un plan de travail, puis disposer au centre de la feuille les tranches de magret, en les faisant se chevaucher légèrement.

Disposer sur les tranches de magret le foie gras, puis rouler le film alimentaire sur lui-même en serrant bien et en formant un baluchon.

Resserrer celui-ci à l'aide de la ficelle ; puis le faire cuire à la vapeur pendant 15 mn.

Après cuisson, laisser d'abord refroidir puis réserver le baluchon au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Après réfrigération, retirer la ficelle et le film alimentaire puis détailler la préparation en fines tranches, tartinées sur des toasts tièdes ou du pain frais.

Oie farcie aux pommes Ingrédients
pour Oie farcie aux pommes

1 oie
200 g de farce fine
200 g de mie de pain
1/2 verre de lait
150 g de foies de volaille
3 échalotes hachées
2 oeufs
300 g de pommes acides
1 gousse d'ail
2 blancs de poireaux
muscade
1 feuille de sauge
persil haché
2 citrons verts
5 pommes pour la garniture
100 g de beurre
sel, poivre

Préparation
pour Oie farcie aux pommes

1 Mouillez la mie de pain avec un demi verre de lait. Laissez fondre à feu doux un peu de graisse prélevé sur l'oie, dans une grande poêle. Faites-y blondir les échalotes pendant 2 min. ajoutez les blancs de poireaux émincés et l'ail. Étuvez 5 min et réservez.
2 Dans 20 g de beurre, faites revenir les pommes coupées en quartiers. Réservez. Faites de même avec les foies coupés en morceaux et la farce. Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine. Ajoutez persil, sauge, mie de pain pressée et oeufs en omelette.
3 Salez, poivrez et muscadez. Farcissez l'oie avec ce mélange. Cousez l'ouverture. Mettez 45 min au four doux, puis 1 h 30 à chaleur plus forte (200°C). Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau et servez le jus à part.
4 Épluchez les pommes de la garniture, coupez-les en deux, faites-les cuire au beurre dans une grande poêle.
5 Servez l'oie entourée de pommes dorées et de quartiers de citron vert.
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Galette de poulette Pour 4 personnes
Ingrédients

4 blancs de poulet
1 oignon
1 échalote
150g de champignons de Paris ou cèpes
150g de cheddar
15cl de crème fraîche
80g de farine
100g de beurre
3 c. à s. de moutarde
10 cl de bouillon de volaille
Persil, Huile d'olive, sel et poivre

Pelez l'oignon et l'échalote, émincez-les

et faites les revenir dans une poêle

avec 2 c. à s. de beurre. Ajoutez

les champignons, parsemez de persil

et de ciboulette, assaisonnez et retirez.

Coupez les blancs de poulet en petits
cubes et dorez-les légèrement dans
une sauteuse avec environ 20g de beurre,
versez le bouillon de volaille et la moutarde.

Remuez et laissez cuire pendant
une douzaine de minutes.
Incorporez la crème rectifiez l'assaisonnement
et éteignez le feu.

Préchauffez le four à 200°C (th. 7).

Huilez de moules individuels (ou un moule à gratin).

Répartissez la préparation dedans.

J'ai fait les deux versions, un seul crumble

dans un grand moule et des moules individuels:

Râpez le cheddar, mélangez-le avec
le beurre restant et la farine pour
obtenir une pâte sableuse. Salez
et poivrez. Recouvrez la préparation
de poulet et enfournez environ 15
minutes ou jusqu'à ce que une croûte
croustillante se forme.

Hachis Parmentier au confit de canard
Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 cuisses de confit de canard
800 gr de pomme de terre
15 cl de lait entier
4 échalotes
1 bouquet de persil
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation des pommes de terre :

Eplucher et laver les pommes de terre avant de les tailler en gros morceaux.

Les faire cuire ensuite pendant 25 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Les égoutter, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée en y incorporant progressivement le lait afin d'obtenir une purée grossière. Réserver.

Préparation du confit de canard :

Préchauffer le four à 240 °C.

Réserver quelques cuillerées à soupe de graisse de canard pour plus tard.

Retirer puis rincer sous l'eau froide les cuisses du confit de canard et retirez-en la peau.

Eliminez également les os des cuisses, puis émietter la chair à l'aide de vos doigts. Réserver dans un récipient la chair effilochée.

Eplucher puis hacher finement les échalotes.

Ciseler le persil.

Déposer dans une poêle une cuillère à soupe de graisse de canard et faites dorer à feu doux les échalotes.

Après 3 à 4 minutes, retirer les échalotes de la poêle, et les ajouter à la chair de canard avec le persil ciselé. Saler, poivrer et bien mélanger le hachis.

Graisser (avec la graisse de canard) un plat pouvant aller au four.

Disposer au fond du plat le hachis préparé, et recouvrir avec la purée de pommes de terre.

Mettre au four pendant 25 minutes.

Servir bien chaud dès la sortie du four.