Entrez dans le monde de la volaille fermière

Aller au contenu | Aller à la navigation | Politique d'accessibilité

Chapon au vin de paille Temps de préparation : 120 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 beau chapon, à la graisse très jaune.
- 500 g d'échalotes
- 1 bouteille de vin de Paille ou si l'on aime, de vin de l'Etoile (Jura), sinon, une bouteille de Riesling.
- 1 bocal de morilles ou morilles séchées
- 500 g de crème fraîche de bonne qualité
- 1 paquet de marrons pré-cuits sous vide

Préparation de la recette :

La veille, découper le chapon en morceaux. Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.

Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.

Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard. Laisser bien fondre la graisse.

Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines (pas de mixer) et les laisser fondre.

Ajouter sel et poivre.

Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement, à couvert 1 heure 30.

Laisser refroidir et confire une nuit.

Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse.

Faire sauter les marrons dans cette graisse. Réserver.

Enlever les morceaux de chapon. jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce et ajuster l'assaisonnement.

Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.

Pendant ce temps, rincer les morilles (si elles sont en bocal) ou bien faire gonfler les morilles séchées dans de l'eau tiède environ 45 min et bien les rincer.

Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer.

Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, les marrons et napper avec la sauce aux morilles.

Bon appétit !

Remarques :
Si vous avez très faim, quelques très bonnes pâtes fraiches aux oeufs d'Alsace se marient bien à ce plat. NB : c'est encore meilleur réchauffé.

Chapon aux gambas Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- Un chapon en morceaux
- 24 grosses gambas
- 4 à 5 cuillères à soupe de farine
- 4 à 5 cuillères à soupe d'huile
- beurre
- 1/2 verre à vin rouge de Cognac
- 1 tranche un peu épaisse de jambon cru coupée en dés
- 1 verre de vieux Banyuls
- 1 grosse tomate mûre, pelée et hachée
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1/2 tête d'ail pilée
- sel, poivre
- piment ou poivre de Cayenne
- safran
- 50 g de pignons
- 200 g de champignons frais émincés

Préparation de la recette :

Fariner les gambas, les faire blondir de chaque côté dans la poêle. Après cuisson les mettre dans une sauteuse sans les abîmer. Les arroser de Cognac et les flamber. Les arroser du jus de la poêle. Réserver.

Fariner les morceaux de chapon, les faire dorer dans l'huile sur toutes les faces. Les mettre dans une cocotte.

Déglacer le jus de cuisson du chapon avec le vin ; faire réduire de 1/3. Ajouter alors la tomate, l'ail, le persil, le poivre, le piment (ou poivre de Cayenne) et le safran. Verser le tout sur le chapon. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 30 à 35 mn.

Faire blondir le beurre et y mettre les pignons ; les ajouter aux gambas.

Faire sauter les champignons avec les petits carrés de jambon ; les ajouter aux gambas.

Recouvrir les gambas, avec le poulet, mettre sur feu doux et faire cuire 15 mn (à ébullition).

Servir chaud. La sauce doit être courte.

Chapon truffé poché au champagne Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 chapon fermier
- 2 boîtes de brisures de truffes ou mieux, une truffe fraiche
- 500 g de pleurotes
- 1 bouteille de champagne brut
- 3 branches de persil
- sel, poivre
- 50 cl de crème fraiche épaisse

Préparation de la recette :

Nettoyer et flamber le chapon, inciser sa peau et y glisser des brisures de truffe. Le masser avec le jus des truffes, couvrir, laisser mariner 24 h au frais.

Le lendemain, égoutter soigneusement le chapon en récupérant le jus de la marinade.

Mettre une cuillerée d'huile neutre dans une cocotte à fond épais et faire revenir le chapon sous toutes ses faces pendant 25 à 30 min.

Saler, poivrer.

Ajouter le champagne, le jus de la marinade, le persil et de l'eau afin de faire cuire comme une poule-au-pot à feu moyen jusqu'à cuisson complète (piquer pour vérifier ).

Pendant ce temps, nettoyer les pleurotes, les poêler avec un peu de sel et de poivre, réserver.

Prélever une petite casserole de bouillon de cuisson, faire réduire à feu moyen.

Ajouter la crème, donner 2 ou 3 bouillons, rectifier l'assaisonnement.

Rajouter les pleurotes.

Chauffer le plat de présentation (c'est important) ou utiliser un chauffe-plat à table, y mettre le chapon égoutté recouvert de la sauce aux pleurotes.

Servir avec des pommes vapeur, des topinambours cuits à l'eau puis étuvés au beurre ou avec une purée de carottes adoucie à la crème.

DE SARRECHAMPS - EARL de Sarrechamps Ferme de Sarrechamps 51210 VAUCHAMPS - Tél. 03.26.81.21.79