Entrez dans le monde de la volaille fermière : Nos recettes

Magret de canard fumé farci au foie gras Ingrédients

1 petit lobe de foie gras cru de canard (environ 400 g)
175 g de magret de canard fumé, détaillé en tranches
2 cuillères à soupe de vin muscat
1 cuillère à café de sel de Guérande
½ cuillère à café de poivre noir moulu

Préparation

Avant de débuter la préparation, réserver le lobe de foie gras à température ambiante pendant au moins 30 mn.
Ouvrir ensuite le foie gras et le dénerver à l'aide du couteau.

Saler et poivrer le foie (à l'extérieur et à l'intérieur) puis mouiller l'intérieur avec le vin muscat. Réserver.

Etaler une feuille de film alimentaire sur un plan de travail, puis disposer au centre de la feuille les tranches de magret, en les faisant se chevaucher légèrement.

Disposer sur les tranches de magret le foie gras, puis rouler le film alimentaire sur lui-même en serrant bien et en formant un baluchon.

Resserrer celui-ci à l'aide de la ficelle ; puis le faire cuire à la vapeur pendant 15 mn.

Après cuisson, laisser d'abord refroidir puis réserver le baluchon au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Après réfrigération, retirer la ficelle et le film alimentaire puis détailler la préparation en fines tranches, tartinées sur des toasts tièdes ou du pain frais.

Hachis Parmentier au confit de canard
Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 cuisses de confit de canard
800 gr de pomme de terre
15 cl de lait entier
4 échalotes
1 bouquet de persil
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation des pommes de terre :

Eplucher et laver les pommes de terre avant de les tailler en gros morceaux.

Les faire cuire ensuite pendant 25 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Les égoutter, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée en y incorporant progressivement le lait afin d'obtenir une purée grossière. Réserver.

Préparation du confit de canard :

Préchauffer le four à 240 °C.

Réserver quelques cuillerées à soupe de graisse de canard pour plus tard.

Retirer puis rincer sous l'eau froide les cuisses du confit de canard et retirez-en la peau.

Eliminez également les os des cuisses, puis émietter la chair à l'aide de vos doigts. Réserver dans un récipient la chair effilochée.

Eplucher puis hacher finement les échalotes.

Ciseler le persil.

Déposer dans une poêle une cuillère à soupe de graisse de canard et faites dorer à feu doux les échalotes.

Après 3 à 4 minutes, retirer les échalotes de la poêle, et les ajouter à la chair de canard avec le persil ciselé. Saler, poivrer et bien mélanger le hachis.

Graisser (avec la graisse de canard) un plat pouvant aller au four.

Disposer au fond du plat le hachis préparé, et recouvrir avec la purée de pommes de terre.

Mettre au four pendant 25 minutes.

Servir bien chaud dès la sortie du four.

Magrets de canard cuits au four (cuisson au four)

Ingrédients

Pour 2 personnes
1 magret de canard
huile
sel
fleur de sel
poivre

Préparation

Préchauffer le four à 250°C.

Sortir le magret de canard du frigo au moins 10 minutes avant cuisson.

Le placer sur une grille de cuisson.

Quadriller le côté peau du magret en incisant au moyen d'un couteau la peau. Réaliser une incision tout les 3 cm.

Saler au sel fin les 2 faces du magret en étant plus généreux du côté peau.

Poivrer les 2 faces du magret de canard.

Badigeonner le côté chair avec de l'huile au moyen d'un pinceau culinaire.

Enfourner le magret de canard en plaçant la grille au dessus de la lèche frite (ou plaque de cuisson) de manière à récupérer la graisse de cuisson.

Laisser cuire 5 minutes d'un côté puis retourner pour laisser cuire à nouveau 5 minutes. Répéter l'opération encore une fois (soit 2 x 5 minutes supplémentaires).

Terminer la cuisson en passant le magret côté peau quelques minutes sous le grill pour que la peau soit bien grillée.

Retirer du four et laisser reposer 10 minutes la peau au-dessus.

Trancher en biais en suivant le quadrillage réalisé côté peau en tranches de 7mm d'épaisseur.

Disposer dans des assiettes en déposant sur la chair du magret un peu de fleur de sel.

Salade périgourdine Ingrédients

1 salade feuille de chêne ou du pourpier
6 gésiers de canards confits
12 tranches de magret de canard fumé
12 œufs de caille
12 noix
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 tasse de croûtons
1 cuillère à soupe de moutarde (moutarde à l'ancienne de préférence)
6 cl d'huile d'arachide
6 cl d'huile de noix
6 cl de vinaigre de Xérès ou un vinaigre de framboise
sel, poivre
Préparation

Cuisson des œufs de caille:

Porter à ébullition de l'eau dans une casserole à feu vif

Plonger les œufs de caille dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 minutes

Laisser refroidir les œufs de caille, les écailler et les couper en 2

Préparation de la vinaigrette (voir aussi recette de la vinaigrette à la moutarde ancienne, à l'ail et au miel) :

Mélanger l'huile d'arachide, l'huile de noix et le vinaigre dans un bol

Ajouter la moutarde et mélanger vigoureusement

Saler et poivrer à votre convenance

La salade :

Faire chauffer un peu d'huile dans une petite poêle à feu vif et faire griller les pignons de pin et les croûtons dans la poêle pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et grillés

Décortiquer les noix et concasser grossièrement les cerneaux

Laver, nettoyer et essorer la salade

Découper les magrets de canard en lanière

Emincer les gésiers en tranches

Verser dans un saladier la salade, les croûtons, les gésiers émincés, le magret de canard, les noix et les pignons de pins

Verser la vinaigrette juste avant de servir et mélanger délicatement.
Idées, trucs & astuces

Vous pouvez aussi dresser la salade directement sur les assiettes. Il suffit pour cela de disposer un lit de salade sur chaque assiette et de disposer ensuite tout les ingrédient harmonieusement sur la salade. Vous terminerez en versant la vinaigrette généreusement sur la salade et en plaçant un brin de cerfeuil sur le tout.

Vous pouvez également ajouter des pommes, des feuilles d'épinard, etc..

Je ne conseille pas d'ajouter des tranches de foie gras car la vinaigrette et le foie gras ne sont pas très copains à mon humble avis.