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Oie farcie aux pommes Ingrédients
pour Oie farcie aux pommes

1 oie
200 g de farce fine
200 g de mie de pain
1/2 verre de lait
150 g de foies de volaille
3 échalotes hachées
2 oeufs
300 g de pommes acides
1 gousse d'ail
2 blancs de poireaux
muscade
1 feuille de sauge
persil haché
2 citrons verts
5 pommes pour la garniture
100 g de beurre
sel, poivre

Préparation
pour Oie farcie aux pommes

1 Mouillez la mie de pain avec un demi verre de lait. Laissez fondre à feu doux un peu de graisse prélevé sur l'oie, dans une grande poêle. Faites-y blondir les échalotes pendant 2 min. ajoutez les blancs de poireaux émincés et l'ail. Étuvez 5 min et réservez.
2 Dans 20 g de beurre, faites revenir les pommes coupées en quartiers. Réservez. Faites de même avec les foies coupés en morceaux et la farce. Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine. Ajoutez persil, sauge, mie de pain pressée et oeufs en omelette.
3 Salez, poivrez et muscadez. Farcissez l'oie avec ce mélange. Cousez l'ouverture. Mettez 45 min au four doux, puis 1 h 30 à chaleur plus forte (200°C). Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau et servez le jus à part.
4 Épluchez les pommes de la garniture, coupez-les en deux, faites-les cuire au beurre dans une grande poêle.
5 Servez l'oie entourée de pommes dorées et de quartiers de citron vert.
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Oie farcie et ses pommes aux groseilles Ingrédients:
1 oie
300 g de foie de volaille
1 tranche de jambon de Paris
75 g de noisettes
4 figues
30 g de beurre
100 g de pain de mie
10 cl de lait
2 c. à soupe de cognac
2 c. à soupe d' huile d'olive
1/2 botte de sauge
1/2 c. à café de mélange quatre-épices
1/2 c. à café de mélange 5 baies
sel, poivre
Pour les pommes farcies aux groseilles :
8 pommes de type Gala ou Reinette
8 c. à soupe de groseilles surgelées
150 g de beurre
8 c. à café de gelée de groseille
8 c. à café de sucre

Préparation
pour Oie farcie et ses pommes aux groseilles

1 Préparez les pommes :
2 Préchauffez le four th. 6 (180°C).
3 Lavez et essuyez-les. Évidez-les à l'aide d'un vide-pomme. 4 Beurrez le fond d'un plat et déposez les pommes.
5 Remplissez de beurre et de gelée de groseille la cavité de chaque pomme. Terminez par les groseilles entières.
6 Saupoudrez de sucre.
7 Enfournez pendant 30 min. Réservez au chaud
8 Préparez l'oie :
9 Dans une jatte, versez le Cognac, faites-y mariner les figues.
10 Dans une autre jatte, émiettez le pain de mie, versez le lait tiède.
11 Mixez séparément les foies cuits et le jambon. Dans une poêle, faites-les revenir dans 15 g de beurre.
12 Hachez la sauge. Concassez grossièrement les noisettes. Dans un saladier, mélangez le foie, le jambon, le pain de mie égoutté, la sauge, les 5 baies, les noisettes, les figues et le Cognac. Salez à peine.
13 Préchauffez le four th. 6 (180°C).
14 La farce doit être homogène. En farcir l'oie. Recousez l'ouverture. Badigeonnez la volaille d'huile avant d'enfourner 2 heures. Arrosez régulièrement. Récupérez le jus de cuisson, laissez-le refroidir, éliminez la graisse durcie à la surface. Versez ce jus dans une saucière. Réservez au chaud.
15 Dans un plat de service, déposez l'oie et les pommes tout autour.

Oie farcie au jambon, saucisse et ses légumes
Ingrédients

1 oie
200 g de jambon blanc
100 g de chair à saucisse
4 tranches de pain de mie
4 échalotes
8 navets
8 pommes de terre
8 carottes
8 blancs de poireaux
4 fenouils
200 g de pois gourmands
1 oignon
1 truffe noire
1 crépinette
1 verre de lait
1 bouquet d'estragon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 œufs
sel, poivre

Préparation

1 Préparez l'oie en la vidant.
2 Assaisonnez-la de sel et de poivre.
3 Faites hacher le foie, le gésier et le cœur.
4 Sur votre planche de cuisine, coupez le jambon en petits dés.
5 Épluchez, lavez les échalotes puis hachez-les.
6 Hachez également l'estragon.
7 Versez 1/2 verre de lait dans un récipient et trempez-y les tranches de pain de mie.
8 Dans un bol, mettez le hachis du gésier, foie et cœur de votre oie.
9 Ajoutez-y le jambon, la chair de saucisse, l'échalote et l'estragon.
10Mélangez bien.
11 Essorez vos tranches de pain de mie puis joignez-les à la préparation dans le bol.
12 Cassez les œufs un par un, au-dessus du bol.
13 Salez et poivrez la préparation.
14 Mélangez le tout.
15 Remplissez alors votre oie évidée avec la préparation finale.
16 Fermez l'ouverture de votre oie en la recousant.
17 Coupez finement la truffe en tranches.
18 Mettez ces tranches de truffe sur les cuisses et les filets.
19 Recouvrez de crépinette puis, ficelez fortement cet ensemble.
20 Mettez l'oie farcie dans un faitout au feu.
21 Versez de l'eau dessus et laissez bouillir.
22 Laissez cuire votre oie farcie pendant 2 h 30 min.
23 Pendant ce temps, veillez à écumer régulièrement le bouillon de cuisson.
24En attendant, pelez les carottes, les pommes de terre et les navets.
25 Lavez et coupez-les en morceaux.
26 Épluchez les poireaux, le fenouil et les pois gourmands.
27 Coupez-les également en morceaux.
28 Épluchez et lavez l'oignon. Piquez-le avec le clou de girofle.
29 Au trois quarts d'heure de la fin de la cuisson, joignez à l'oie farcie, le bouquet garni, l'oignon piqué, les pois gourmands et les autres légumes.
30 Poursuivez la cuisson.
31 Une fois toute la préparation cuite, enlevez-la du feu.
32 Retirez la farce cuite de l'oie.
33 Découpez-la en rondelles.
34 Présentez dans un plat de service, l'oie entourée par les rondelles de farce et les légumes.

Oie farcie au risotto de ma grand-mère Ingrédients

1 oie prête à cuire
800 g de blanc de poulet
400g de poitrine fumée
150 g de riz
200 g de foie de volailles
200 g de mélange de champignons surgelés
4 échalotes
80 g de parmesan râpé
2 œufs
1 tablette de bouillon de volaille
100 g de beurre
1 botte de persil
sel, poivre
Résumé
pour Oie farcie au risotto de ma grand-mère

Préparation

1 Préchauffez votre four à 210°C ((th.7).
2 Pendant ce temps, découpez, puis mixez (au robot) la poitrine fumée, le blanc de poulet et les foies de volaille.
3 Épluchez, lavez et émincez les échalotes.
4 Faites sortir du réfrigérateur les champignons, laissez-les dégivrer.
5 Dans une casserole ou une cocotte, faites fondre 50 grammes de beurre à feu doux.
6 Rajoutez au beurre fondu, les champignons ainsi que l'équivalent d'une échalote.
7 Rajoutez-y du sel et du poivre.
8 Laissez cuire à feu doux les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau.
9 Laissez refroidir.
10 Prenez ensuite une cocotte ou une grande poêle assez profonde, faites fondre les 50 grammes de beurre restants.
11 Incorporez les 3 échalotes restantes, les 150 grammes de riz, et les champignons surgelés (forestiers).
12 Mélangez le tout jusqu'à ce que le riz devient transparent.
13 Rajoutez le bouillon de volaille ainsi que 20 cl d'eau.
14 Portez le tout à ébullition pendant 10 minutes tout en remuant.15Laissez refroidir.
16 Prenez une assiette creuse et assez profonde, et mélangez les viandes mixées, le riz, le le parmesan, les œufs, le persil (préalablement haché), afin d'obtenir une farce homogène.
17 Salez et poivrez à volonté.
18 Prenez votre oie prête à cuire.
19 Incorporez la farce et refermez votre oie à l'aide d'un fil de cuisine.
20 Dans une grande assiette à four, placez votre oie garnie et enfournez la pendant 2h30 minutes.
21 De temps en temps, aspergez l'oie de son jus de cuisson.
22 Après 2h30 de cuisson, sortez votre oie du four et recouvrez la papier aluminium pour conserver toute la chaleur.
23 Rajoutez 20 cl d'eau au jus de cuisson
24 Filtrez à l'aide d'une passoire le jus et assaisonnez à volonté (en rajoutant des épices ou du sel si nécessaire).
25 Découpez l'oie farcie et servez-la avec le jus de cuisson filtré à part.

Oie farcie aux deux fruits Ingrédients

1 oie
3 pommes (reinettes de préférence)
12 pruneaux d'Agen moelleux
calibre moyen
Pour la farce :
hacher 6 foies de volailles
foie de l'oie
200 g de poitrine fumée
1 oignon
3 échalotes
3 pommes
6 tranches de pain de mie imbibées de lait
1 oeuf entier
2 à 3 cl de calvados
quatre-épices
sel, poivre

Préparation
pour Oie farcie aux deux fruits

1 Préchauffez le four à th.6 (180 °C). Faites farcir l'oie et glissez y les 12 pruneaux dénoyautés. Bridez-la mais ne pas la barder.
2 Pour la cuisson :
3 Beurrez le plat à rôtir et ajoutez un filet d'huile. Posez y l'oie. Aprés 5 min de cuisson, badigeonnez l'oie avec la graisse fondue. Puis arrosez-la souvent. Comptez 2 heures en tout. Faites cuire l'oie, laissez échapper une légére vapeur et dégagez son fumet.
4 Pour la garniture
5 Chauffez à four doux des barquettes emplies, en nombre égal, de créme de pruneaux d'Agen et de créme de marrons. Par personne: 1 ou 2 de chaque.
6 Entourez l'oie découpée de ces barquettes, en alternant. Servez, en légumier, une compote de pommes parfumée à la cannelle.

DE SARRECHAMPS - EARL de Sarrechamps Ferme de Sarrechamps 51210 VAUCHAMPS - Tél. 03.26.81.21.79